1.  Quyết định các điểm kiểm soát quan trọng (CCPs). 

Mục đích của quá trình này là quyết định các vị trí, các công đoạn hoặc các qui trình trong quá trình mà ở đó sự kiểm soát có thể được áp dụng và mối hiểm nguy

ảnh hưởng đến độ an toàn thực phẩm có thể được ngăn ngừa, loại trừ hoặc làm giảm

đến mức có thể chấp nhận được. Số lượng của CCPs phụ thuộc vào sự phức tạp và bản chất của sản phẩm/quá trình và phạm vi nghiên cứu. Sử dụng quyết định theo cấu trúc cây sẽ loại bỏ được các CCPs trùng lặp không cần thiết nhưng phải đảm bảo được độ an toàn của sản phẩm.

Quyết định theo cấu trúc cây phải được sử dụng với sự phán đoán chung của cả

đội theo cách thức sau:

Trả lời mỗi câu hỏi tại điểm nối tiếp giữa mỗi bước của quá trình theo mối hiểm nguy đã được nhận biết.

Câu hỏi 1: Hiện tại có các biện pháp phòng ngừa hay không ?

Nếu hiện tại có các biện pháp phòng ngừa thì tiếp đến câu hỏi 2. Hiện tại không có các biện pháp phòng ngừa thì nhóm phải quyết định biện pháp phòng ngừa nếu như công đoạn này cần phải kiểm soát để đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Trả lời câu hỏi 3 và 4 có thể giúp ích cho quyết định này. Nếu quá trình kiểm soát là cần thiết thì nhóm HACCP phải đề nghị điều chỉnh lại các công đoạn, quá    trình hoặc  sản   phẩm   để   đạt   được  sự   kiểm  soát.  Trên   cơ   sở   đó   tiếp tục  quá  trình  phân  tích.  Trước  khi  tiến  hành  cuộc  họp  tiếp  theo  thì phải thống nhất về những đề nghị đã đưa ra và đảm bảo những đề nghị đó sẽ đuợc thực hiện.

Câu  hỏi  2:  Có  phải  một  công  đoạn  cụ  thể  đã  được  thiết  kế  để  loại  bỏ  hoặc  làm giảm sự xuất hiện của một mối hiểm nguy đến mức có thể chấp nhận được hay không ?

Nhóm HACCP phải đưa ra các số liệu kỹ thuật cần thiết (ví dụ như pH, aw , mức độ bảo quản) để trả lời câu hỏi này. Nếu nhóm HACCP trả lời là có thì công đoạn đó của quá trình được xem xét như là một

điểm kiểm soát quan trọng và nhóm HACCP phải nhập biết chính xác cái gì là nghiêm trọng (ví dụ một công đoạn, một thành phần, một hoạt

động hoặc một thủ tục).Nếu nhóm HACCP tin rằng câu trả lời của câu hỏi 2 là không thì họ phải tiếp tục xem xét câu hỏi 3.

Câu hỏi 3: Có phải sự ô nhiễm xuất hiện từ mối hiểm nguy đã được nhận biết vượt quá giới hạn cho phép, hoặc tăng lên  đến  mức  không  thể  chấp nhận được ?

Nhóm HACCP phải xem xét mọi thành phần nguyên liệu đã được sử dụng,  hoặc  xem  xét  ngay  môi  trường  chế  biến  (con  người,  thiết  bị, cống rãnh v.v.) có thể đó là những nguyên nhân gây ra tình trạng ô nhiễm sản phẩm. Nhóm HACCP phải trả lời là có trừ phi họ tin chắc câu trả lời là không. Khi xem xét khả năng tăng lên của mức độ nguy hiểm, nhóm HACCP phải đưa ra một thông báo rằng, trong một   công

đoạn riêng biệt thì không cho phép mối hiểm nguy tăng lên đến   mức không thể chấp nhận được, nhưng trong một số bước của quá trình thì mối hiểm nguy có thể vượt quá giới hạn cho phép.Do đó nhóm HACCP phải xem xét hiệu quả chung của các bước tiếp theo  khi trả lời câu hỏi này. Nếu câu trả lời là không thì không có CCP. Nếu câu trả lời là có thì chuyển sang câu hỏi 4.

Câu hỏi 4: Bước tiếp theo có thể loại bỏ mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả   năng xuất hiện đến mức có thể chấp nhận được hay không ?

Nếu  câu  trả  lời  của  câu  hỏi  3  là  có  thì  nhóm  phải  tiếp  tục  kiểm  tra các bưóc còn lại trong sơ đồ và quyết định nếu mọi bước tiếp theo có thể loại bỏ mối hiểm nguy hoặc làm giảm sự xuất hiện của nó đến mức có thể chấp nhận được. Câu hỏi 3& 4 được thiết kế để làm theo trình tự. Nếu câu trả lời ở câu hỏi 4 là không thì CCP đã được nhận biết và nhóm phải quyết định một cách chính xác cái gì là quan trọng (ví dụ thành phần, công đoạn, các thao tác hoặc các qui            trình). Nếu  nhóm  tin  rằng  câu  trả  lời  của  câu  hỏi  4  là  có  thì  sự  xem xét không tìm được CCP và nhóm phải bắt đầu làm việc theo cấu trúc cây một lần nữa ở bước tiếp theo của quá trình.

Truy cập: http://www.knacert.com/ để biết thêm chi tiết.