HACCP là một hệ thống nhận biết các mối hiểm nguy (ví dụ mọi vấn đề về vi sinh vật, các tính chất vật lý, hoá học ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm) và các biện pháp cụ thể để kiểm soát chúng. Hệ thống này có 7 nguyên lý cơ bản:

 Nguyên lý 1: 

Nhận biết các mối hiểm nguy tiềm tàng liên quan đến quá trình sản xuất thực phẩm trong tất cả các giai đoạn từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất và phân phối đến các địa điểm tiêu thụ. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối hiểm nguy và nhận biết các biện pháp phòng ngừa để kiểm soát chúng.

 Nguyên lý 2:

Xác định các vị trí/qui trình/công đoạn có thể được kiểm soát để loại bỏ các mối hiểm nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của chúng - (Điểm kiểm soát quan trọng _ CCP). Một "công đoạn" nghĩa là mọi giai đoạn trong sản xuất thực phẩm bao gồm các hoạt động nông nghiệp, thu mua nguyên liệu, phân loại, chế biến, bao gói, vận chuyển và bán cho người tiêu dùng.

 Nguyên lý 3:

Thiết lập các giới hạn nguy hiểm, và các giới hạn đó phải phù hợp để đảm bảo rằng mỗi CCP đều nằm dưới sự kiểm soát.

Nguyên lý 4:

Thiết lập một hệ thống giám sát để đảm bảo các điểm kiểm soát quan   trọng được kiểm soát bởi một lịch trình kiểm tra và theo dõi.

Nguyên lý 5:

Các hoạt động khắc phục được đưa ra khi sự kiểm soát chỉ ra rằng một điểm kiểm soát quan trọng không nằm dưới sự kiểm soát.

Nguyên lý 6:

Thiết lập các qui trình kiểm tra bao gồm các bài kiểm tra và các thủ tục kiểm tra để chứng tỏ rằng hệ thống HACCP làm việc có hiệu quả.

Nguyên lý 7:

Thiết lập các tài liệu liên quan đến tất cả các qui trình, thiết lập các hồ sơ phù hợp với các nguyên lý này và sự áp  dụng  của chúng. Một qui  trình logic gồm 14 bước sẽ được đưa ra ở phần sau.